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一到放假或者闲暇时

约上几个朋友

大家坐在一起聊聊天

再配上一桌子的美食

可谓是最惬意的事情了

图片来源：网络

在众多的肉食食品中

鱼肉

可是桌桌必备的“超级主角”

不仅味道鲜美

而且还富含多种营养物质

做法也是多种多样

有炖着吃的

图片来源：网络

蒸着吃的

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还有烤着吃的

等等十多种吃法

图片来源：网络

但最近

网上一个名为

“一公斤这种鱼相当于250支香烟，

预防胃癌，千万要少吃”的视频

在朋友圈疯传

引起众多人的关注和重视

图片来源：网传视频截图

而里面提到的“这种鱼”

就是很多人常吃的

熏鱼

那么

吃熏鱼真的有这么可怕吗？

以后还能吃吗？

今天我们就好好地说一说

熏鱼是怎么制作出来的？

熏鱼在南方美食中是一种“炸出来的鱼”，主要将油炸后的鱼块浸入到卤汁中而得到的“鱼肉食品”。

也有一些人认为熏鱼就是直接用烟熏法熏制的鱼肉，网传的言论中多是指这种熏鱼。这种熏鱼，很多人又叫它为“中式咸鱼”。

在之前国家食药总局（现机构改革更名为国家市场监督管理总局）发布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，“一类致癌物”中的编号69位就是咸鱼。

另外，熏鱼当中所含的苯并芘同样是一种“一类致癌物”，它主要是由五个苯环组成的多环芳烃物质。

既然是一类致癌物，那还能吃吗？

无论是熏鱼还是咸鱼，其实更多代表的是“腌制鱼类食品”。

虽然咸鱼被分在了“一类致癌物”（明确对人体有致癌作用的物质），多吃确会增加患癌症的风险。

但任何毒性反应和致癌反应都应该考虑到“量”的概念，虽然有致癌风险，但并不代表着一点都不能吃。

图片来源：网络

一公斤熏鱼真的相当于250根香烟？

其实并没有视频当中描述得那样“吓人”。

首先，对于“熏鱼”来说，无论是直接烟熏还是油炸，在高温烹调的情况下的确有可能会产生苯并芘这种致癌物质，但熏鱼的烟熏程度（火候）和加工时间不同，并不能直接判定“一公斤熏鱼相当于250根香烟”，火候和时间不同，其中所含的苯并芘剂量也大不相同。

并且，熏鱼虽然不算是很健康的食物，但其中含有像蛋白质、维生素E、矿物质锌元素等有益于健康的营养物质。

其次，香烟中不存在任何对身体有益的物质或者成分，更何况像多环芳烃、尼古丁、亚硝胺、挥发性酮类物质和醛类物质等20多种有害物质都存在其中，和本身含有蛋白质等营养物质的熏鱼根本没有可比性，两者并不能相提并论。

最后，任何有毒物质要达到致毒或者致癌，都应该达到一个有害物质的作用剂量，并不是吃了就一定会有毒致癌。

熏鱼等高温熏烤的食物还能吃吗？

虽然熏鱼中所含的苯并芘是公认的一类致癌物，但这个只是一种“证据强度”，它并不代表着吃“一丢丢”就会导致患癌，毕竟癌症的患病原因也是比较复杂的，并不是吃了某种食品就一定会患癌。

并且，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大。

图片来源：网络

所以，熏鱼其实也没有那么可怕，浅尝美味还是可以的，每月建议食用次数不超过2次。

 

怎样科学正确的吃熏鱼（咸鱼）？

不光是由于苯并芘的存在，像亚硝酸盐、食盐量较大等问题同样会增加胃癌等某些癌症的风险，所以“限次”和“限量”是关键原则。

在食用熏鱼（短时间进食过程中）尽量多搭配新鲜蔬菜和水果，摄入优质且多的维生素C、植物色素等还原性物质，起到一定的抗氧化作用。

副食品的摄入要多样，无论是菌菇类还是豆类食品，避免单纯摄入某种食物过多对身体造成伤害。

能吃新鲜的肉食，就不建议吃加工肉类食品，无论是熏鱼还是腊肉；另外，不要大量吃和经常吃才是“重中之重”。

图片来源：网络

综上所述

熏鱼虽然含有一定量的苯并芘

但并不代表它就会致癌

和吸烟相比并不稳妥

还请大家客观看待

对于

熏制类食品

建议每个月食用

不超过2次哦

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来源：科普中国（Science_China）

审稿：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任　刘少伟

撰稿：国家HACCP食品体系内部审核员　王思露

转载版式编辑：张梦佳

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